Les soupes

Chaudrée de palourdes vite faite
Crème d'asperge
Potage de brocoli
Potage de chou-fleur
Potage au crabe
Soupe à l'oignon gratinée maison
Soupe au chou
Soupe au maïs
Soupe aux pois
Soupe aux pois campagnarde
Soupe au poulet et aux nouilles
Velouté aux carottes
Vichyssoise

Chaudrée de palourdes vite faite
20 onces de petites palourdes en conserve
1/4 de livre de lard salé, en petits cubes
1 tasse d'oignons hachés
3 tasses de liquide (le jus de palourdes et de l'eau)
2 tasses de pommes de terre en dés
1 1/2 c. à thé de sel
1/2 c. à thé de poivre
6 tasses de lait
1/4 de tasse de beurre
1/4 de tasse de persil haché
Egoutter les palourdes, en conservant leur jus de conserve. Mettre le lard salé dans une casserole épaisse et l'y faire frire, en brassant constamment jusqu'à ce qu'il soit légèrement bruni. Ajouter l'oignon et le cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre sans être bruni. Mesurer le jus de conserve des palourdes et y ajouter de l'eau pour avoir 3 tasses de liquide. ajouter ce liquide à l'oignon, ainsi que les pommes de terre, le sel et le poivre. Couvrir et cuire à feu doux,15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Ajouter le lait et les palourdes et chauffer jusqu'au point d'ébullition; ne pas laisser bouillir, toutefois. Ajouter le beurre et le persil, brasser et servir immédiatement.

Crème d'asperge
3/4 de tasse d'eau
3/4 c. à thé de sel
1 livre d'asperges
1 tasse de crème à 15%
1/8 c. à thé de poivre
1/4 c. à thé fenouil (facultatif)
2 c. à soupe de beurre
Chauffer l'eau et le sel jusqu'à ébullition. Ajouter les asperges, coupées en diagonales, en bouts de 1/4 pouce couvrir et cuire environ 5 minutes ou jusqu'à ce que les asperges soient tendres. mettre dans le mélangeur électrique et fouetter jusqu'à ce que le tout soit lisse. Ajouter la crème, le poivre et le fenouil et fouetter encore. Remettre dans la casserole et bien chauffer sans toutefois laisser bouillir. Ajouter le beurre et servir.

Potage de brocoli
2 c. à soupe de beurre
1 petit oignon émincé
3 pommes de terre, pelées, émincées
1 brocoli en bouquets
sel et poivre
6 tasses de bouillons de poulet, chaud
1/2 c. à thé basilic
1/2 c. à thé de thym
1 feuille de laurier
1/4 de tasse de persil
Dans une casserole, a feu moyen, faites fondre le beurre; ajoutez l'oignon. Couvrez et faites suer 3 ou 4 minutes. Incorporez les pommes de terre et le brocoli; faites cuire 1 ou 2 minutes. Salez et poivrez. Versez le bouillon de poulet; ajoutez les fines herbes; amenez à ébullition. Couvrez et à feu doux faites mijoter 40 minutes. Au mélangeur, réduisez en purée. rectifiez l'assaisonnement. Parsemez de persil haché. Servez

Potage de chou-fleur
2 c. à soupe de beurre
1 petit oignon émincé
3 pommes de terre, pelées, émincées
1 petit chou-fleur en bouquets
sel et poivre
6 tasses de bouillons de poulet, chaud
1/2 c. à thé basilic
1/2 c. à thé de thym
1 feuille de laurier
1/4 de tasse d'échalottes hachées
Dans une casserole, a feu moyen, faites fondre le beurre; ajoutez l'oignon. Couvrez et faites suer 3 ou 4 minutes. Incorporez les pommes de terre et le chou-fleur; faites cuire 1 ou 2 minutes. Salez et poivrez. Versez le bouillon de poulet; ajoutez les fines herbes; amenez à ébullition. Couvrez et à feu doux faites mijoter 40 minutes. Au mélangeur, réduisez en purée. rectifiez l'assaisonnement. Parsemez d'échalottes hachées. Servez

Potage au crabe
2 c. à soupe de beurre
3 blancs de poireaux émincés
3 tasses de bouillons de poulet
4 pommes de terre pelées, tranchées
2 tasses de lait
5 onces de crabe en conserve
1/4 de tasse de sherry sec
1/2 once de kirsh
sel et poivre
ciboulette, hachée
Dans une casserole, faites fondre le beurre; faites cuire les poireaux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporez le bouillon et les pommes de terre. amenez à ébullition. Couvrez; à feu doux, laissez mijoter 20 minutes. Au mélangeur réduisez en purée. reversez le potage dans la casserole. Ajoutez le lait, le crabe, le sherry et le kirsh. Faites réchauffer; salez et poivrez. Garnissez de ciboulette.

Soupe à l'oignon gratinée maison
4 gros oignons
2 c. à table de beurre
2 c. à table d'huile végétale
4 tasses d'eau
1/2 c. à thé de sel
1 c. à thé de thym
4 c. à table de concentré de boeuf
4 tranches de pain grillées
4 tranches de fromage mozzarella
Couper les oignons en rondelles, les faire dorer dans l'huile et le beurre. Réserver. Préparer le bouillon, en ajoutant l'eau, le sel, le thym, et le concentré de boeuf. Ajouter le bouillon aux oignons. Chauffer à légers bouillons 1/2 heure. Verser la soupe dans les bols individuels. Enlever les croûtes des tranches de pain grillées. Déposer une tranche de pain sur le bouillon dans chacun des bols et couvrir d'une tranche de fromage. Mettre au four à 400 °F jusqu'à ce que le fromage soit fondu et gratiné.

Soupe au chou
1/2 tasse de bacon haché
1 tasse d'oignons hachés
1/2 tasse de céleri haché
3 tasses de chou haché
1 tasse de tomates coupées en dés
1/4 tasse de sauce aux tomates
1 c. à thé de graines de cumin
un peu de sauce anglaise
1/2 c. à thé de sauce tabasco
1/4 c. à thé de paprika
1 tasse de pommes de terre pelées et coupées en dés
4 gousses d'ail hachées
Bouillon de poulet
Sauter le bacon dans un chaudron à soupe, ajouter l'oignon et le céleri; laisser cuire quelques minutes. Ajouter le chou, cuire quelques minutes. Ajouter les tomates, la sauce aux tomates, le cumin, la sauce tabasco, la sauce anglaise, le paprika, les pommes de terre et l'ail. Couvrir de bouillon de poulet et cuire de 15 à 25 minutes.

Soupe au maïs
3 c. à soupe de beurre
1 oignon moyen tranché mince
1/2 tasse de poivron vert en petits dés
2 pommes de terre moyennes tranchées minces
2 tasses d'eau bouillante
2 tasses de lait
1 c. à soupe de farine
1 petit morceau de feuille de laurier
1 c. à thé de sel
1/4 c. à thé poivre
1 boîte de 19 onces de maïs en crème
Chauffer le beurre dans une casserole moyenne. Y cuire à feu doux, l'oignon et le poivron, 3 minutes en brassant. Ajouter les pommes de terre et l'eau et chauffer jusqu'à ébullition. Baisser le feu, couvrir et faire mijoter 15 minutes ou jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Faire un mélange lisse avec 1/4 de tasse de lait et la farine et ajouter, en brassant à la préparation bouillante. Ajouter aussi ce qui reste de lait, le laurier, le sel, le poivre et le maïs. Faire mijoter 15 minutes et jeter le laurier. Passer au mélangeur, la moitié du mélange à la fois, pour que la soupe soit presque lisse.

Soupe aux pois
2 tasses de pois secs
1 oignon émincé
1/2 livre de lard salé en dés (facultatif)
1 branche de céleri
1 carotte en dés
10 tasses d'eau
1 feuille de laurier
Sel et poivre (au goût)
Sarriette (au goût)
Rincer les pois à l'eau froide. Émincer l'oignon. couper en dés le lard salé et la carotte. Dans une grande marmite, mélanger tous les ingrédients. Porter à ébullition. Faire bouillir à découvert de 3 à 4 heures. Ajouter un peu d'eau si nécessaire. Enlever la feuille de laurier.

Soupe aux pois campagnarde
1 livre de pois cassés, verts ou jaunes
8 tasses eau bouillante
4 tasses de jus de tomate
1 os de jambon avec un peu de viande
1 1/2 de pommes de terre en dés
1 tasse de céleri en dés
1 tasse d'oignons en dés
1 tasse de carottes en dés
1 petite feuille de laurier
1 c. à thé de sel
1/4 c. à thé poivre
Laver les pois, les mettre dans une grande marmite. Ajouter l'eau et le jus te tomate et chauffer jusqu'à ébullition. Baisser alors le feu, couvrir hermétiquement et faire mijoter, 45 minutes ou jusqu'à ce que les pois soient tendres. Ajouter l'os de jambon et tous les autres ingrédients. Couvrir de nouveau et faire mijoter 45 minutes jusqu'à ce que tous les légumes soient tendres. Retirer l'os de jambon, couper en bouchées toute la viande qui y adhère et la remettre dans la soupe. Jeter l'os. Rectifier l'assaisonnement.

Soupe au poulet et aux nouilles
5 tasses de bouillon de poulet maison
1/4 de tasse de céleri haché
1/4 de tasse de carottes hachées
1 c. à table d'oignon hachés finement
1 c. à table de persil frais, haché
1 c. à thé de thym séché
2 tasses de poulet cuit, en dés
1 tasse de nouilles aux oeufs, cuites
Dans une casserole de 3 litres, mettre les 6 premiers ingrédients, cuire à feu moyen. Amener à ébullition, en remuant de temps en temps, réduire à feu doux. Couvrir, cuire 20 minutes ou jusqu'à ce que les légumes soient tendres, en remuant de temps en temps. Ajouter le poulet et les nouilles. Chauffer le tout en remuant.

Velouté aux carottes
6 c. à soupe de beurre
2 tasses de carottes en dés
1/2 tasse de poireaux émincés
1/4 de tasse d'oignons émincés
10 tasses de bouillon de poulet
3 pommes de terre en dés
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre
Dans une casserole faire fondre la moitié du beurre, faire suer les légumes sans les faire dorer. Versez le bouillon de poulet, amenez à ébullition. Couvrez et laissez mijoter 1 heure à feu doux. Réduisez en purée dans le mélangeur. Reverser dans la casserole et ajoutez le reste du beurre faire mijoter 1 à 2 minutes.

Vichyssoise
6 tasses de bouillon de poulet
4 pomme de terre moyennes, pelées et tranchées mince
1 oignon
3 blancs de poireau tranchés mince
1 tasse crème 35%
sel et poivre
ciboulette
Chauffer le bouillon jusqu'à ébullition. Ajouter les pommes de terre, l'oignon et le poireau. Couvrir et laissez mijoter à feu doux 45 minutes jusqu'à ce que les légumes soient très tendre. Passer au mélangeur électrique, une petite quantité à la fois. Ajoutez la crème au mélange bien lisse, Saler et poivrer. Bien régrigérer. Allonger la soupe d'un peu de lait si trop épaisse. Mettre dans des bols refroidis et parsemer de ciboulette.

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